Vegetarisch
Paddenstoelen Risotto
Verse paddenstoelen zijn heerlijk aards en geurig. Hierbij het recept van een eenvoudige maar hartverwarmende risotto.
De gedroogde paddenstoelen in de risotto zorgen voor een ‘boost’ van de paddenstoelen smaak. De bouillon kun je prima maken met behulp van een blokje van het merk STAR. Ik maak niet graag reclame voor prefab, maar deze zijn gewoon lekker!
De risotto krijgt zijn smaak van de bouillon en de gedroogde paddenstoelen en dat geeft lekker veel aardse smaken en umami. Ook de Parmezaanse kaas verhoogt de smaak. Wees niet te zuinig met de boter door de risotto, dat geeft hem juist dat heerlijke zachte in de mond.
Wat drinken we erbij?
In Italië zul je een rode wijn geadviseerd krijgen: een Barolo, Nebbiolo d’Alba of een Barbera. Italianen houden wel van een wijn die met zijn zuren en tannine wat tegenspel biedt. Zelf kies ik in dit geval liever voor de wat ronde en zachte Pinot Noir van Italo Ceson. Een mooie, milde soepele rode wijn die ook het romige van de risotto aankan en toch lekker de mond verfrist.,
In Frankrijk zal menig sommelier u een hout gelagerde witte wijn adviseren. En dat is niet ten onrechte. Een mooie witte bourgogne of Condrieu hebben voldoende power om de aardse paddenstoelen en de romige risotto aan te kunnen. Kies de chardonnay van Benoit Girardin uit de Bourgogne of als een goedkoper alternatief de Jeanette van Les Vignerons du Narbonnais uit zuid Frankrijk. De Bourgogne is frisser, de Jeannette romiger. Aan u de keus.
Zowel rood als wit?
Waarom kunnen zowel witte wijnen als rode, zult u zich afvragen? Het gaat om de balans in de wijn tussen zoet, zuur en bitter. De balans van de wijn moet overeenkomen met de balans in het gerecht. De wijnen moeten daarom rijk en wat romig overkomen en niet te veel scherpe zuren of harde tannine hebben. Witte en rode wijnen verschillen meestal in de hoeveelheid tannine. Voor dit gerecht is veel tannine niet nodig, daarom een milde rode wijn. Hout gelagerde witte wijnen krijgen door het contact met het houten vat ook een licht bitter mee.
Alle wijn
Ingrediënten paddenstoelenrisotto
5 g boleten gedroogd, of 10 gram gemengde gedroogde paddestoelen
60 ml marsala
1 sjalotje, gesnipperd
5 eetl boter
500 – 700 ml paddenstoelenbouillon
200 g risottorijst
peper en zout
300 g gemengde paddenstoelen (cantharellen, akkerchampignons, morieljes)
Bereiding
1. Week de boleten 15 minuten in de marsala.
2. Bak het sjalotje 1 tot 2 minuten in 1 eetl boter. Laat het niet kleuren.
3. Snij de boleten fijn en bak ze even mee (bewaar het weekvocht).
4. Voeg de rijst toe en bak hem even mee.
5. Giet het weekvocht van de boleten erbij en laat dat helemaal opnemen door de rijst.
6. Voeg nu steeds beetje bij beetje de bouillon toe; zorg dat de rijst het vocht steeds helemaal opneemt.
7. Stop als de rijst naar uw smaak gaar is. Breng op smaak met 2 eetl boter, peper en zout.
8. Bak de paddenstoelen in de resterende boter op hoog vuur en breng op smaak met zout en peper.
9. Verdeel de risotto over de borden en leg de paddestoelen er bovenop.